Зехтин според Турския хранителен кодекс за зехтин и нотификация за зехтин; "Само маслиновите дървета са масла, получени от плодовете на Olea europaea L." Определя се като. Зехтин; Има разновидности като натурален зехтин, рафиниран зехтин, зехтин Ривиера и ароматизиран зехтин.
Химичните и физичните свойства на зехтина варират в зависимост от климата и почвените условия, в които се отглеждат маслините, вида и методите, използвани при производството на зехтин. Качеството на зехтина се влияе от целия процес от прибирането на реколтата до пресоването и бутилирането. Поради тази причина някои параметри, които определят качеството на зехтина, придобиват значение.

Някои параметри по отношение на определянето на качеството и чистотата на маслиновите масла са както следва:

Качествени параметри:

Свободна мастна киселина	TS EN ISO 660
Определяне на пероксид	TS EN ISO 3960
Стойности на UV абсорбция	TGK 2014/53-54, COI T.20 doc19
Влага и летливи вещества	TS EN ISO 662
Тежки метали	NMKL 186
Сензорни характеристики	TS 3707 ISO 5492/април 2001

Параметри за чистота:

индекс на пречупване	TS EN ISO 6320
Определяне на метилови естери на мастни киселини	TGK 2014/53
Определяне на стерилен състав	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
Палмитинова и стеаринова киселина в β-позиция	TGK 2014/53
Количество восък	TGK 2014/53, COI T20.doc17/18
Относителна плътност	TS 1018, TS 4959, TS 522, TS 342, TS EN 1131, TS EN ISO 661
Номер на осапуняване	TS EN ISO 3657
Йоден брой	TS EN ISO 3961
Трансмастни киселини	TGK 2014/53
Максимална разлика между действителния и теоретичния ECN42	TGK 2014/53
Състав и количествено определяне на стерол, еритродиол, уваол	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10

Особено в маслиновите масла, когато се смесва рафиниран зехтин с натурален зехтин; Специфичните стойности на абсорбция в UV светлина се определят чрез определяне на съдържанието на трансмастни киселини и количеството Stigmastadien.
Количеството Stigmastadien е един от най-ефективните методи, използвани за определяне на случаите на добавяне на рафиниран зехтин към натурален зехтин. Тъй като количеството стигмастадиен трябва да бъде по-малко от 0,10 ppm в естествения зехтин, прекомерното откриване в процесите на анализ показва фалшификация.

Нашите лаборатории, обслужващи много провинции в Турция, извършват "Анализ на зехтин" в съответствие със законовите разпоредби и стандарти, свързани с акредитацията на Türkak.